十一月 摩天嶺甜柿－台灣水果月記

十一月 摩天嶺甜柿－台灣水果月記

文－Yilan

文章出處

說實話，柿子，原本並不是我很喜愛的水果。

從小印象，柿子分兩種，一種又軟又甜膩，叫「紅柿」，
另種則脆脆硬硬滋味平淡，叫「浸柿」；兩種都不算是我
偏好的口味，遂而自小到大始終興趣缺缺。

一直到幾年前一趟日本旅遊，在知名老鋪料亭裡享用懷石
料理，飯畢甜點時間，端將上來的，不是期待中的美麗精
緻和果子，而是，一方黑色漆器典雅盤子上，亭亭玉立一
瓣橙紅柿子。

心裡雖然犯嘀咕，但畢竟好貴一頓飯哪，怎樣都不可浪費
，我於是拿起叉子切了一丁，一口咬下……好個芳香甜美
多汁爽脆好柿子！我一時間驚豔不已。

這是「甜柿」，和我從前吃過的紅柿與浸柿屬於不同品種
。後來漸漸聽說，這甜柿其實台灣也有的，味道還與日本
不相上下甚至有以過之。

真的嗎？於是，時令進入深秋，我來到了摩天嶺，傳說中
的台灣甜柿之鄉。

摩天嶺，甜柿之鄉

車入苗栗，一路往深山內行，沿途山光水影處處、風光明
媚，一時真有天地靈秀果然鍾於此地之感。只不過，一進
摩天嶺地界，略略有點吃驚的是，滿山白皚皚，下雪一樣
，鋪天蓋地盡是點點雪白袋影。

當然袋中一枚一枚都是正開始進入紅熟期的甜柿，只不過
這景象未免也有點太不尋常。

「是上回的颱風……」當地口碑最佳的珍柿果園園主、不
到三十歲就當上摩天嶺甜柿產銷班第一班班長的黃昭智跌
腳慨嘆。

據說狂風襲來，雖然樹與果大體平安，卻將大部分的葉子
一頓吹了個精光，形成這片只見果袋不見林的「十一月雪
」詭譎景致。評估雖應該不至於有損今年收成，但綠葉向
來是光合作用製造養分的重要工具，明後年應該就會有影
響。

追溯台灣種植甜柿的起源，自稱已是第三代的黃昭智特別
為我們找來了素有「台灣甜柿第一人」之稱、也是他的叔
公黃清海和我們詳說分明。

柿子原產於中國，渡海移種台灣則大約已有兩百多年歷史
。不過，一如前面所述，早年引進台灣的品種並非甜柿、
而屬「澀柿」類，可細分為「四周柿」、「牛心柿」、「
石柿」等品種。

和一進入成熟狀態、果實便會自然而然脫澀轉甜的甜柿不
同，澀柿因品種特性，無法自行脫澀，需以人為方式加工
處理。其中，若於蒂頭滴上鹼液，脫澀後轉為豔紅熟軟，
名為「紅柿」或「軟柿」，目前以四周柿最常做為紅柿之
用；若是將之浸漬於石灰液中脫澀，則果實仍能保持脆硬
，名為「浸柿」或「脆柿」；紅柿與浸柿之外，還常天然
日曬風乾做成「柿餅」，特別以盛產石柿且多風的新竹北
埔、峨眉一帶為最著名。

至於甜柿，則主要多為日本品種，之前原本只分佈於日本
，早年雖曾零星引進台灣，然因環境與氣候殊異、再加上
相關栽培技術與知識均十分匱乏，始終無法落實發展。

１９６０年代，原本在摩天嶺這裡種植梨子的黃清海，眼
見種梨者日眾，經濟效益漸低，果農生活困苦，決定另覓
他途。「那時，有朋友拿了一粒日本甜柿給我，真是好吃
，當時就想著也許改種這個看看。」黃清海說。

於是，特意引種過來，於摩天嶺果園內種下，小心翼翼照
料觀察。而顯然摩天嶺之風土氣候獨特，較之台灣其他地
區更適合甜柿生長，第三年終於盼得柿樹開花。

開了花，卻不見得結果，於是，水份、肥份比例反覆拿捏
試驗之外，還嘗試於樹幹處以環狀剝皮方式製造輕微逆境
，逼迫柿樹著果。疏蕾上也得狠心能捨，一枝只留一果，
果實才能肥碩健壯。

就這樣一路呵護到甜柿一顆顆結實纍纍而後紅熟，鄰近果
園見了紛紛前來取經，黃清海卻是一點也不藏私，將種植
與研究經驗心得一一傾囊傳授，種植面積逐漸拓展。

１９８７年，摩天嶺甜柿產銷班第一班正式成立，至今更
陸續增擴成三個產銷班，一步步打造出摩天嶺甜柿閃閃發
亮的金字招牌；並逐漸往台中東勢、和平，苗栗大湖、泰
安、南庄，新竹五峰，南投仁愛信義、中寮，嘉義番路等
地延伸。

雲霧繚繞、涵養秀逸滋味

談起摩天嶺風土地利之得天獨厚處，黃昭智說，除了地處
大安溪源頭之地，水質清澈甘甜之外；和楊桃之鄉白布帆
相似，從山上吹拂而下的一股冷風，形成劇烈溫差，夏季
日夜溫度最高可相距１５℃以上，比他處足足多出１～２
個月生長期，凝聚出細緻質感與絕高甜度。

且此處比起白布帆來，地勢更高，陡坡排水佳有利著果之
外，終年山頭緩緩籠罩而下的霧氣雲瀑繚繞，更滋養成溫
潤秀逸的甜柿滋味。也果然，從早上到下午，雖說晴陽高
照，然山間果林間總是隨時覆著一片濛濛然的霧氣，很有
氣氛。

「別的地方，缺乏這些條件，甜柿就比較不容易好吃。」
比方再往高山上去，太早入冬、成熟期不夠溫暖，甜柿很
難脫澀；若往平地走，溫度太高，果肉脆度不佳，都不合
適。

「其實，日本甜柿也是同樣的問題，緯度較高，溫差不夠
大、很早就入冬，相比之下，台灣甜柿當然更大更甜更細
緻好吃！」黃昭智一臉得意地說。

目前，摩天嶺甜柿皆為日本種，主要分三個品種：「富有
」、「次郎」以及「花御所」。在種植上，為了能夠真正
合於當地風土條件，得先以台灣在地原生、但通常不做食
用的「豆柿」與「山柿」樹為樹基（稱為「砧木」），上
頭再嫁接日本種。

三品種中，則以次郎與富有種植面積最廣。果樹下，黃昭
智指點著不同樹種，細細說明二者的差別：次郎外觀呈扁
四方形，果實表面有四道股壯深溝，十分可愛，時間上也
較早熟，約在１０月中旬後便進入紅熟期；富有外觀較次
郎圓些、呈扁球形，熟透後果色也更深紅，但需等到１０
月末到１１月才開始成熟，最晚可以一直採收到一月。

至於滋味，「吃了就知道！」黃昭智說。出了果園，來到
他家中，黃伯伯、黃媽媽殷勤招呼我們入座，一一切了讓
我們嘗鮮。品嘗下，次郎爽脆多汁、香味甜味清新明亮如
蘋果；富有呢，則綿細濃郁，繾綣妍媚、嬌甜如蜜；各見
千秋，果然是足以壓倒日本的美味甜柿！

「這還是季頭而已呢！」聽到我們的大加讚美，黃昭智笑
了開來，「往後更紅熟了，還更好吃！」