你曾聽說過的飲食傳言

你曾聽說過的飲食傳言

撰文╱郭雅欣

Ｑ１：食物真的有分酸鹼性嗎？如何評斷？吃鹼性食物真
的比較好？
Ａｎｓ：食物的確有分酸鹼性，主要是受食物內的礦物質
種類與含量所影響，如果食物代謝後產生較多陰離子，例
如：磷酸根、硫酸根、氯離子等這類食物歸類為酸性食物
；反之，如果食物代謝後產生較多鈉、鉀、鎂、鈣等陽離
子，則歸類成鹼性食物。食物的酸鹼性可以用簡單的實驗
測定，只要將受測食物燒成灰，將灰份溶於水，然後測定
它的酸鹼性即可。一般的五榖雜糧、豆類、蛋、肉類常屬
酸性食物，而蔬菜、水果，包括吃起來很酸的檸檬則屬鹼
性食物。不過食物對人體血液的酸鹼性（健康的血液ＰＨ
值為７．３６～７．４４），影響其實非常的小，因為人
體的體液為良好的酸鹼緩衝系統，且肺臟和腎臟亦會發揮
調節酸鹼的功能。當我們吃進蛋白質、醣類和脂肪，會在
體內產生熱量、二氧化碳、磷酸根及硫酸根等，使血液的
酸度增加，體液中之鹼性物質會在第一時間發揮緩衝的功
能，肺臟以呼吸方式將二氧化碳排出體外，腎臟則以過濾
方式，將其他酸性物質從尿液排掉，所以酸性食物吃得比
較多的人，尿液通常呈酸性，但那並不影響體內的酸鹼值。

Ｑ２：香腸、火腿吃多了會致癌嗎？
Ａｎｓ：香腸、火腿等加工肉品，製作過程中常常添加硝
酸鹽類來防止食物腐敗，而人們食用之後，大部份的硝酸
鹽類會隨著尿液排出，只有少數會在胃的酸性環境中形成
「亞硝胺」，亞硝胺的確會提高癌症風險，不過必須達到
很大的劑量，加上亞硝胺不會在人體久留，所以只要不密
集吃下過量的這類食品，就不須太擔心。有些食品可以抑
制亞硝胺的形成，例如大蒜、含維生素Ｃ的蔬果、綠茶中
的茶多酚等，可以與香腸、火腿等肉品一起食用，而富含
胺類的魷魚、干貝等海鮮則要盡量避免。

Ｑ３：醃漬食物吃多了會致癌嗎？
Ａｎｓ：「醃漬」是在沒有冰箱的時代，為了保存食物不
腐敗而發展出來的料理方式，分成酸醃漬法（如泡菜、酸
菜）、糖醃漬法（如蜜餞）和鹽醃漬法（如鹹魚、梅干菜
）。在不新鮮的蔬菜裡，硝酸鹽會變成亞硝酸鹽，容易在
胃的酸性環境下產生致癌物亞硝胺類。不過，其實酸醃漬
法常用的乳酸菌、醋酸，以及糖醃漬法用的糖，並不會增
加亞硝酸鹽含量，所以泡菜、酸菜或蜜餞所含的亞硝酸鹽
都不多。此外，雖然鹽醃法容易產生較多亞硝酸鹽，不過
醃菜的亞硝酸鹽含量會隨著時間改變，達到一個高峰之後
再慢慢減低，只要等高峰期過了再食用（約２０～３０天
），就不必太擔心致癌。不過，由於醃漬食物用的醃料都
必須到達一定濃度，才有抑菌效果，所以食用醃漬食物也
很容易攝取過多的鹽份或蔗糖，高血壓和糖尿病患必須格
外小心。

Ｑ４：吃蛋的時候吃蛋白就好，因為蛋黃裡都是膽固醇？
Ａｎｓ：雞蛋的膽固醇的確都集中在蛋黃裡，但是蛋黃同
時也含有大量的卵磷脂及玉米黃素、葉黃素等類胡蘿蔔素
。卵磷脂是一種很強的乳化劑，可以將膽固醇與脂肪顆粒
乳化，懸浮在血管裡，不會沉積在血管壁上；類胡蘿蔔素
除了具有抗氧化能力、可防止低密度脂蛋白（壞膽固醇）
的氧化導致血管粥狀硬化外，對老年人眼部的黃斑病變亦
有防治的效果。而且蛋黃除了和蛋白一樣具有蛋白質之外
，還含有其他的營養素，包括鐵、磷、維生素Ａ、Ｄ、Ｅ
和Ｂ群等，對咀嚼功能不佳且消化功能退化的老年人來說
，是相當良好的營養素來源。根據美國的研究顯示，約有
１／４的人對飲食中的膽固醇攝取會有血膽固醇上升的反
應，稱為高反應者（ｈｙｐｅｒ－ｒｅｓｐｏｎｄｅｒ）
，有３／４的人即使攝取較高量的膽固醇，其血膽固醇亦
無太大的波動，稱為低反應者（ｈｙｐｏ－ｒｅｓｐｏｎ
ｄｅｒ），主要因為體內大部份的膽固醇是由肝臟製造，
由飲食的影響程面較低。話雖如此，如果有心血管疾病風
險，又屬於高反應者體質，仍必須限制每日的膽固醇攝取
量。一般成年人每日飲食建議膽固醇攝取量要小於３００
毫克，而一顆雞蛋的膽固醇約２１０毫克，所以在適當的
食物搭配下，每天吃一個雞蛋是有益健康的。

Ｑ５：蔬果汁可以取代青菜嗎？
Ａｎｓ：現榨的新鮮果汁大多保留了蔬果原有的營養成份
，是外食族補充維生素很好的方法。喝果汁的好處之一是
可以連皮一起榨，許多蔬果的皮都含有豐富的纖維質，葡
萄皮、籽還具有可抗氧化的多酚類物質，飲用時注意不要
濾渣，以保留人體必需的膳食纖維。想攝取到最多的營養
，就盡量在果汁榨好的２０分鐘內喝完，並且不要加糖，
因為許多維生素會受到光線和溫度的破壞，而加糖則會增
加熱量的攝取，且增加體內維生素Ｂ群的消耗。非現榨的
盒裝蔬果汁通常已經將纖維過濾掉，且添加不少糖份，所
以營養價值更不如新鮮蔬果。而且，部份市售蔬果汁的鹽
份可能偏高，消費者最好注意成份標示。